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台灣經典小吃的由來很多是源自「剩食惜物」的發想,例如淡水阿給就是其中一例。據說是小吃攤販將沒有賣完的炒冬粉填充於油豆腐內,再外皮再裹上魚漿後油炸而生,因為口感多層次搭配上甜辣的蒜蓉醬,堪稱一絕。因此台灣美食名單少不了「淡水阿給」,那麼要如何複製道地的味道,以下就讓名廚的錦囊作法讓你一次學會!
紅樓美饌

芥菜是過年期間常見的菜餚,但是普遍不受青睞,是因為它的味道偏苦、纖維粗、口感不佳。那麼要如何去除芥菜的苦澀味又能熬出最佳湯品呢?只要善用一些高湯或是高蛋白食物來煲湯就能中和苦味,而且吃出甘味,不妨試試看!下面介紹這一道靚湯,鈣質豐富,其中使用硬豆腐和芥菜煲湯很耐煮不易過爛,保留口感又有食物本身的美味。

腐皮卷裡頭總是包裹著各種蔬菜和菇類,油煎撈起,趁熱一口咬下,酥香嫩脆的口感,不只是營養滿滿,連味蕾也馬上被滿足。尤其是這一道菜,還有2個優點,就是步驟簡單,快速省時,而且煮1次還可以變化成2道菜,家常菜或宴客菜都可以,一舉兩得,怎麼能不趕快學起來呢?

吃對了食物就能補充好營養。開胃小菜或是宴客菜都會有炒堅果或是冷盤料理,其中腰果和海參筋是好搭檔,除了口感酥脆Q彈,營養價值也是令人滿意。如果再加入一些適合熱炒不軟爛的蔬菜,例如青椒、紅椒、洋蔥,除了增添色澤之外,融合後的香味更是不同凡響。

在春秋時代吳地流傳一句民間俗語:「冬至進補,春天打虎」。在寒冷的冬季,特重食補,養精蓄銳就是為了來年做準備。那麼,驅寒不上火的食譜就非常適用於眾人。今天為您介紹的這一道食譜「玉米紅蘿蔔羊肉湯」,來自香港大廚之手,只要四個步驟就可以上桌,料理步驟最重要的除了羊肉先用薑汁酒去血水,其中水滾後才放入食材更為重要,這是鎖住食材營養精華的關鍵。

「燉雪燕」在港式飲茶是常見的糖水,很受歡迎,主要是口感清甜、營養滿滿,如果再和椰奶搭配就更加順口。現在很多人都想要保有好氣色,但是工作忙碌也沒有時間下廚,如果又想要控制體重,真得很煩惱能夠一次補充好營養又不餓肚子的聖品是什麼?答案揭曉:「雪燕椰奶燉南瓜盅」。只要事先處理好南瓜和食材,放入蒸鍋,用大火燉20分鐘就可以食用了,是不是很簡單又方便?

秋老虎大發威,雖然節氣已經過白露,但是天氣還是相當炎熱,這時候在家做冷盤,家人吃飯時一定開胃。「花雕醉雞」要好吃,和酒香醃漬是否入味、雞肉軟嫩有彈性脫離不了關係,口感和氣味都兼具就是一盤美味佳餚。以下由梁廚親自傳授祕訣,教你如何做「花雕醉雞冷盤料理」,從醃漬雞肉、蒸煮到浸泡雞肉、杏鮑菇,詳細解說,零廚藝也不會失敗的大廚菜。

「炆牛腩」是粵菜常見的家常菜,慢火烹煮鎖住食材風味和原汁,融合其他食材的味道,就是一道美味的佳餚。做法不困難,但是需要花費時間和耐心,但卻是很多人的心頭好,保留食材的鮮甜和風味,配上白飯往往可以吃上好幾碗。

暑氣蒸熏,氣溫濕熱,食慾容易不振。煮一道營養豐富的羹湯配上白米飯,可以打開味蕾,一下子呼嚕吃了好幾碗。講起煲湯、羹湯,粵菜的確聞名,今天介紹的這一道羹湯,主要材料包含竹笙、黃耳和海參。海參的蛋白質豐富想必很多饕客都知道,加上Q彈的口感更是深受多人喜愛。但是竹笙呢?它是一種蕈類,有多種氨基酸和維生素及礦物質,可以清熱利濕、潤肺化痰,常被用於各種藥膳和湯品,也有人用來清炒。黃耳是菇菌類,具有清熱功能,可以止咳化痰。這些食材綜合在一起熬煮,在炎熱夏季,的確給身體一帖清熱的食補。所以,不妨嘗試下廚做看看!

想炒出一盤豐富滋味的米粉不是難事!梁廚這次教大家炒米粉「要先煎後炒」,第一次先用乾煎的方式煎香,第二次加入調味料和水滾燙後再下米粉炒香。至於配料雞蛋絲、叉燒絲和各類蔬菜也要分開處理。最後再把所有配料和米粉炒在一起,味道融合,營養也滿滿,澱粉、菜、肉都有了,一鍋到底的好料理,是省時省力又好吃的佳餚。

「五柳石斑」是香港常見的賀年菜,也是宴客的美味佳餚。由梁廚不藏私傳授主廚手藝,不用整條魚下鍋油炸,而是將珍珠龍膽石斑魚切片,油炸後的口感與香氣,酥脆表皮、鮮嫩肉質,一口咬下兩種多層次口感,進入口中化開的鮮魚帶甘甜,加上「五柳酸甜汁」,好吃到無法說出話來!在炎炎的夏日,食慾不振時,這一道菜一定讓你好下飯,而且營養達標。

梁廚設計了這一道「香煎琵琶燕窩」,讓想對父母表示孝心的子女,在家就可以親自動手製作,不會因為忙碌或廚藝不精而卻步,做法清晰簡單。

清明時節一過,氣溫漸漸回升,這時食用清爽潤肺、好消化的美味佳餚,有益身心。這次推薦的美食菜譜,來自有40多年經驗的飯店主廚,詳細步驟搭配實作照片,在家也能輕易做出飯店佳餚。主要材料有銀杏(俗稱:白果)、腐竹和鮮百合,所謂藥食同源,百合寧心安神、白果溫肺益氣,連茹素者都視為健康好菜!

「香雞排」可說是台灣人的驕傲,也是台灣人宵夜的常見菜單。香雞排酥脆多汁,咬下去有卡茲口感之外,裊裊熱煙還會從口中冒出,鮮香美味比起其他美食都不遑多讓。然而,現在疫情不穩定如果不想外出,在家也可以嘗試油炸香雞排,跟著名廚潘岱儒的做法,完美複製技法零失敗!

「美麗的食物可以療癒人心。」《糖果X甜點的手作日常》一書的作者Even烘培老師這麼說道。她因為有豐富的「煮糖」經驗,深知外在環境會影響甜點生成,又因世界各國文化不同導致各國的「糖」不同,自然有不同的甜點,所以標準化的傳授各種「美麗的滋味」,讓初學者就可以輕易入門,為自己內心珍視的人洗手做點心(馬卡龍、軟糖、棉花糖、米果)。

水果磅蛋糕在歐洲被視為節慶食物,也是一種家常手作蛋糕。下面介紹這一款番茄乾磅蛋糕,酸甜奶香的口感,一口咬下真的好滿足!食譜是使用天然的小番茄和大番茄製作「番茄醬」,並且和麵團拌勻後烘培成「番茄果乾磅蛋糕」,純粹天然的樸實味道非常引人入勝。

編者按:採用蛋黃、鮮奶油、天然香草莢與砂糖製成,最後使用火槍將燉蛋表面的砂糖焦糖化,讓烤布蕾有焦脆口感的糖蓋。 真不愧是法式甜點的經典傳奇!

「只要一湯匙的酸奶,就可以喚醒味蕾。」8種酸奶烹飪運用,無論是鹹、酸、甜、辣的菜餚或點心,酸奶都可以提升甜味、溫和酸辣,達到一種自然平衡的口味,這是酸奶不可思議的地方。

現代人講究飲食健康,對於「台式麵包」的甜香濃往往要十分克制,深怕吃進去太多糖分、油脂和熱量。「歐式麵包」雖然低糖低油,但是口感扎實、略帶酸味,亞洲人可能吃不慣。《超人氣雜糧果乾歐式麵包》一書介紹與眾不同的烘培手法,取用台灣在地當季蔬果為食材,佐以歐式麵包製作方法,詳細剖析烘培技法與流程,打造「台歐」新款麵包,讓你吃起來一點都不違和。

日本職人處理魚料的極致工夫堪稱一絕,處處可見竅門,處理程序繁瑣,講究細節和時間熟成,所以耐放程度連外國廚師都望塵莫及。因為魚肉本身的鮮味並非其他肉品可以取代,這也讓很多饕客「戒不掉」壽司。隔行如隔山,如果客倌們只想停留在「品嚐」壽司美味也無不可,但是了解壽司職人如何處理魚料,你會發現吃下去的那一口米飯和魚肉,是多麽有滋有味有感情。

壽司的口味眾多,光是魚類就有很多種類說不出名字來。在日式餐館要怎麼點餐才不會踩雷,深入瞭解每一個壽司含有的素材也是提升品嚐的能力。《圖解壽司辭典》一書以圖文的方式呈現說明壽司的原料和知識。

英國點心與其他歐洲國家的華麗點心相比,總給人顏色單調樸素的印象,所以在還沒有品嘗其美味之前,會覺得英國點心似乎略遜一籌。不過最近在講究健康、展現食材原味的風氣之下,樸實的英國點心可以說是品嘗紅茶時最適合搭配的點心了,而有越來越受歡迎的趨勢。

等待了一年,只有在歲末才能吃到的「草莓」,如果可以搭配綿密滑順的鮮奶油、濕潤柔軟的蛋糕,一口咬下真是難以形容的滿足感。現在,在家就可以自己動手做,而且可以作為新年贈送親友的伴手禮,誠意十足,「獨此一家」。日本人氣甜點師森崎繭香不藏私,將自己在義大利和法國的廚房累積豐厚經驗,確實的傳授出大人味、微甜療癒蛋糕的做法,簡單好學,不需要烤模也能做出美觀、美味的甜點。

「來做蛋糕吧!」看起來美味可口的蛋糕,其實只要有3個基本材料就能做成;海綿蛋糕片、鮮奶油和裝飾配料(如當季水果)。《免烤模!大人感裝飾蛋糕》一書中,詳細介紹製作蛋糕基底「海綿蛋糕片」的做法和注意要點,讓新手初次就可以優雅上手。即時沒有烤模也不用傷腦筋,只要運用烤箱內的烤盤做成片狀,在經過工具裁切,就可以變化成圓形、圓頂等各種形狀的蛋糕。

在家手作蛋糕,一定不會錯過「戚風蛋糕」,從裡到外是柔軟蓬鬆的口感,大人小孩都喜歡,更是作為聚會或慶祝特別節日的優質蛋糕。下面介紹的食譜來自獲得多項婚禮蛋糕比賽金銀牌的甜點師謝明瑾,她介紹的這一款基本的蛋糕體,擁有伯爵紅茶的香氣,微甜不膩,單純搭配茶飲和咖啡就絕配。而且詳細的烘培圖文,讓您無壓力就學會,成品只要妝點一些鮮奶油、水果看起來就很有質感。

不得不稱讚創意食譜的發明廚師們,讓想要「減醣」的甜點控,不用特別克制食慾還是能滿足味蕾。這是一款吃不出來有任何異樣的「費南雪蛋糕」,擁有扎實濕潤柔和的傳統味,不知不覺一小塊「金磚」就下肚了,但是主材料卻是低醣低熱量的凍豆腐粉,真的是一款暖心暖胃的無負擔美味點心。

一口咬下是層層堆疊的磅蛋糕,而非厚實一大塊的口感,咀嚼中有多層次的風味散出,真的是太好吃了!香甜堅果加上濃醇可可甜而不膩,多吃一口都是幸福。

午後小點和飯後甜點的最佳選擇之一莫過於奶黃流沙包了。暖呼呼的流沙內餡,從嘴裡暖到胃裡,再加上鹹甜的口味非常好入口,柔軟的麵體本身更是一種溫柔的享用。現在不用買冷凍食品,想吃的話下廚多做幾個冰在冰箱,要吃時解凍蒸熱就可以了,而且還可以當作早餐。

包子和饅頭是東方人喜歡的日常麵食,下廚動手做減少了人工添加物和色素,一樣可以做出令人食指大動的食品,這次透過中式麵點專家麒文的分享,帶領我們包出鹹甜好滋味的獅子頭餡的包子。

氣溫漸升的季節,如果覺得食慾不振,鹹甜酸的風味就非常的下飯,這一道醬香鳳梨燒小排是來自巷弄食堂的招牌菜色之一;主廚大方公布料理做法,讓沒辦法到食堂享用的你,也有機會品嘗到絕美好吃的菜餚。

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